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Garder à vue; Fait le voyeur; Garde à l'oeil; Garde à vue; Garde sous surveillance; Surveille de loin; EPIAS. 5 lettres. Garder à vue Voicitoutes les solution Période passée dans une cave par un fromage. CodyCross est un jeu addictif développé par Fanatee. Êtes-vous à la recherche d'un plaisir sans fin dans cette application de cerveau logique passionnante? Chaque monde a plus de 20 groupes avec 5 puzzles chacun. Certains des mondes sont: la planète Terre, sous la mer Aprèsemballage : affinage complémentaire dans une cave à une température comprise entre 4 et 15 °C, durée minimale de 18 à 21 jours suivant les formats. Lors de l’achat du Pont-l’évêque, préférez le fromage à la croûte lisse de couleur jaune orangé, à l’odeur assez forte et la saveur prononcée. À noter que ce produit est commercialisé en été, en Instant Beaufort - Un alpage chargé d’histoire ! 📜 Situé en Mauri enne, proche de la station de Valfréjus, découvrons l’alpage du Lavoir, au sein d’une ancienne caserne militaire. 🪖 Tous les jours, après chaque traite, Éric Martin-Fardon fabrique du Beaufort Chalet d’alpage avec le lait de 126 vaches tarines et abondances. 🐂 ️ Située à la frontière italienne Lefromage passe maintenant à l’étape de la maturation : Un emmental suisse classique jeune affiné repose pendant quatre mois. Les six à neuf premières semaines, le fromage est affiné à 22 degrés Celsius, le reste du temps, le fromage est affiné à environ 12 degrés Celsius. Pendant cette période, les meules sont retournées plusieurs fois. C’est nIAHG. DOMAINE CHARVIN Domaine Charvin Chemin de Maucoil 84100 Orange Tél. +33 04 90 34 41 10 Fax +33 04 90 51 65 59 Mail free. fr * Facebook pages consacrées au Domaine Charvin Laurent Charvin, entre romantisme et réalisme. Interview réalisée le 17 octobre 2003 au Domaine Charvin à Chateauneuf-du-Pape par Claude Villaret et Yves Zermatten Laurent Charvin, qui êtes-vous ? Je suis né ici, je suis issu d'une vieille famille, arrivée ici en 1851. J'ai connu d'abord une période moins florissante et j'ai d'abord vu le plus mauvais côté des choses... On ne fait pas ce métier parce qu'on est prédestiné ou alors on fait autre chose. à€ un moment donné, j'ai dû faire un choix. Ca me plaisait déjà , mais le déclic n'était pas encore là . Ca m'intéressait, je suis donc parti dans une école de viticulture-oenologie, mais mon objectif n'était pas de reprendre la propriété. J'ai commencé à bosser ici quand j'étais gamin, j'ai fait tous les travaux ingrats et j'ai connu tous les mauvais côtés. Donc, ce n'était pas automatique pour moi de reprendre le domaine, comme cela se fait pour les fermiers, même si mes parents auraient bien aimé que je continue. Lorsque j'ai fini ma 3e, je me suis dit que je préférais travailler plutôt à l'extérieur que dans des bureaux. J'ai donc pris cette voie et, un peu plus tard, j'ai fait une formation technique. J'ai fait un BTS en Bourgogne et le déclic s'est fait à ce moment. J'ai découvert des vins de toutes les régions et j'ai découvert la passion du vin. C'était autre chose que la vigne. Avant, ce n'était pas encore la passion. Je faisais du vin et il était plutôt bon mais tout était vendu au négoce. Depuis combien de temps faites-vous votre propre vin ? Depuis 1990, Quel âge avez-vous ? J'ai trente-quatre ans. Est-ce vous qui avez commencé à produire des vins sous le nom Charvin ? Votre père n'avait jamais produit de vin sous ce nom ? Si, mon père faisait déjà des bouteilles sous ce nom, mais il en faisait peut-être 2000 bouteilles par an. Après, il y a eu une conjonction de différents facteurs qui a fait que ça a marché, et moi j'ai essayé de faire des meilleures choses. Ce n'est pas sorcier de faire du vin. On fait de bonnes choses partout il n'y a pas une seule méthode, un seul pays et un seul style pour obtenir du bon vin. S'il y avait une recette » pour faire du bon vin, alors seuls ceux qui connaissent la technique, les oenologues, pourraient faire du bon vin. Or, il y en a qui n'ont aucune formation au départ et qui font des vins fabuleux. Que pensez-vous du prix atteint par certaines bouteilles ? Ce ne sont plus les producteurs qui décident du prix du vin, mais les journalistes et le marché. Finalement, que le producteur vende ses vins à un prix élevé ou pas, le prix à l'arrivée sera celui du marché. Bon, avec des gens comme Christian Siegenthaler NDLR Le caviste du "Millésime", à Vevey, ce n'est pas comme ça, mais quand vous vous attaquez à des seconds ou troisièmes marchés, cela fonctionne comme ça. Que sont les seconds marchés ? Les deuxièmes marchés, c'est par exemple les brokers en Angleterre. Eux, ils partent du principe qu'ils ont des clients qui cherchent à tout prix des vins précis. Cela vous dérange de savoir que des gens achèteront vos vins sans jamais les boire ? Ca ne me dérange pas, mais je trouve cela complètement con. Comme producteur de vin, la spéculation sur les vins vous dérange-t-elle ? Oui. Mais d'un autre côté, c'est très bien que l'on commence à jouer un petit peu la spéculation sur les vins, que ce soit chez moi, Marcoux ou d'autres. Cela veut dire que ces vins ont enfin dépassé les clichés Vallée du Rhône» et Châteauneuf-du-Pape» d'il y a 20 ans. Nous sommes enfin en train de grignoter le retard que l'on avait sur les autres grandes régions viticoles, que ce soit le Bordelais ou la Bourgogne. C'est rassurant car cela signifie que nous suscitons de l'intérêt. Ce qui est râlant, c'est que ce n'est certainement pas pour que l'on spécule sur mes vins que je fais ce métier. Je n'ai jamais fait mon métier en pensant à ça. Quand j'ai démarré à 21 ans, je n'avais pas d'objectifs particuliers. Rien n'était planifié. Je me suis seulement dit voilà moi j'arrive, j'aime le vin, qu'est ce que je dois faire avec ce que j'ai ? Je suis donc parti du constat de ce que j'avais et je me suis toujours placé après tout le reste. J'ai même encore du mal à expliquer pourquoi ça marche mieux maintenant qu'avant. Pourquoi des gens s'intéressent-ils à moi maintenant ? Je ne sais pas. Par exemple, pourquoi êtes-vous venus ? Parce que nous avons découvert vos vins chez Christian Siegenthaler ! Mais pourquoi Christian est-il venu ? Pourquoi maintenant alors qu'avant il ne s'est rien passé ? Pourquoi mes vins ont-ils plu à Christian ? Je suis parti d'un constat et la seule chose dont j'étais sûr dès le départ, c'est que je ne représentais rien au niveau volume et que je n'avais aucun avenir dans le volume avec mes 22-23 ha. Je n'avais aucune chance de m'en sortir et de me faire plaisir en travaillant uniquement avec le négoce. Ce n'est pas que le négoce soit négligeable, c'est loin d'être le cas. On en a énormément besoin, mais le problème c'est que pour s'en sortir avec le négoce, il faut faire du volume. Moi, j'ai un secteur pas très productif de nature, avec des vieilles vignes. Il aurait été idiot de tout arracher et de replanter. Donc, mon idée était de faire un produit qui ait son caractère, qui ressemble à la couleur de ses entrailles. Vous a-t-on aidé dans cette démarche ? L'une des personnes qui a fait le plus pour moi, du moins dans ma tête, est le patron du Beaugravières à Mondragon, Guy Julien. NDLR un restaurant avec une magnifique carte des vins de la Vallée du Rhône, dont le patron et cuisinier est probablement l'un des meilleurs connaisseurs de CDP. à un moment donné, il m'a pris et m'a dit Laurent, ce que tu fais, c'est du Châteauneuf. Arrête de vouloir faire plus foncé ou plus tannique. Un Châteauneuf, ce n'est pas ça, et cette évolution des Châteauneuf n'est pas forcément la bonne. Les Châteauneuf, ce sont avant tout des vins d'harmonie, d'équilibre, avec de la puissance, mais de la puissance avec de l'équilibre et de l'harmonie. C'est ce qui est important.» Et, en 1995 et 1996, après des millésimes moyens comme 93 ou 94, j'ai commencé à mieux comprendre ce que je faisais. Avant, je faisais un peu comme Monsieur Jourdain. Tous ces petits trucs m'ont aidé à comprendre ce que je faisais et maintenant il y a une période un peu plus faste. Nous avons eu 4 très beaux millésimes. Et Parker ! Oui, à ce moment, l'impact de Parker a été très fort pour la Vallée du Rhône, qui jusqu'à présent avait du retard sur le plan de la communication. Maintenant, les choses ont changé et ça aide. Filtrez-vous vos vins ? Non, nous n'avons jamais filtré. Il faut laisser le temps au temps et les choses se faire. Mon père non plus ne filtrait pas. Ce qu'il faisait n'était pas mal, mais il n'avait pas l'ambition de commercialiser ses vins et, de plus, il utilisait de vieux bois, ce qui rendait les résultats assez aléatoires selon la période à laquelle il mettait en bouteilles. C'était souvent marqué par le vieux bois. C'était d'ailleurs un travers assez courant que l'on avait pris dans la région. Je ne suis pas du tout adepte du bois en général. Que pensez-vous de la mode des barriques neuves à Châteauneuf-du-Pape ? Je ne sais pas. Pas pour mes vins. J'ai un certain équilibre, une certaine harmonie, un certain style de vins. Je pourrais éventuellement passer les syrahs en fûts neufs Si je m'amusais à les travailler différemment pourquoi pas ? Je ne dis pas que ça ne traîne pas un peu dans ma tête, je n'en sais rien. Pour l'instant, j'en reste à divers constats, je suis plutôt quelqu'un qui encaisse les choses et qui fait à partir des impacts qu'il a encaissés. Alors, un il fait très chaud ici. Deux il fait très sec. Trois nous ne sommes pas dans une région de tonneliers ni de bois. Ces trois facteurs réduisent les possibilités d'avoir de bons tonneaux dans de bonnes conditions. En plus, il faut construire une cave pour cela, tout bien calculer, prévoir, planifier. Et que pensez-vous de l'idée de mettre le grenache dans du bois ? Mettre le grenache en bois, c'est une hérésie ! Par rapport à ce que je fais, je pense que le bois n'est pas adapté. Il faut savoir que le grenache est un cépage naturellement oxydatif. C'est l'un des cépages les plus oxydatifs. C'est avec le grenache que l'on fait les rancios, les Rasteau, les Banyuls, etc. C'est l'un des cépages qui a une propension naturelle à se madériser, à s'oxyder, contrairement à la syrah et au mourvèdre, qui sont réducteurs. L'évolution du grenache va tendre naturellement à l'oxydation et, si on le met en fût, on fait à mon avis deux fois la même opération car le bois est très oxydatif. Cela dit, le bois est un exhausteur de couleur et d'arômes et je perds certainement en couleur. Mais je n'ai pas le droit de parler comme cela car il y a toujours des exceptions qui confirment la règle. Mais une quantité de gens se laissent tromper par la couleur¦ Si ce sont les caractéristiques du cépage, ce n'est pas grave, les syrahs sont toujours de couleur plus profonde que les grenaches. En revanche, si on arrive à faire du très sombre avec du grenache, c'est beaucoup plus inquiétant, parce que déjà il y a suspicion sur le cépage. Deuxièmement, ça n'est pas forcément naturel, à moins que l'on ne fasse une grappe par souche. Et encore, ce n'est pas certain. Mais est-ce que faire du vin, c'est ça ? Je n'en suis pas persuadé. Pour avoir des couleurs sombres, il faut souvent recourir à la technologie, par des extractions plus longues, des modes d'élevage différents ou d'autres procédés, etc. Est-ce que c'est ce vers quoi l'on veut tendre ? Pour ma part, je pense que non, car c'est une surenchère. Plus foncé, plus machin-truc et, finalement, ça ne devient qu'une affaire d'argent et de technologie. Moi, à la limite, je préfère un vin qui a un léger petit défaut qui le rende vin » qu'un breuvage trop parfait pour être honnête. Comment se présente le Côtes-du-Rhône 2001 ? Je recommande de l'ouvrir à l'avance et il est même meilleur le lendemain. J'ai toujours des craintes quand j'ouvre une bouteille au dernier moment. Le fait que je ne fasse pas de filtrations et peu de soutirages a tendance à rendre le vin un peu plus difficile à l'ouverture. Mais quand les vins sont comme cela, c'est plutôt positif. à‡a veut dire que ce sont des vins qui sont bien équilibrés et qui sont en forme. à‡a va dans le bons sens. Il faut plutôt s'inquiéter des vins fugaces qui sont foutus dans la demi-heure qui suit l'ouverture. Quels cépages composent ce vin ? Il y a 85 % de grenache, 5 % de Carignan et 10 % de syrah. 2001 est un millésime tonique, vif, avec une belle densité, tannique et une belle fraîcheur qui donne du peps. Bettane et Desseauve n'ont pas très bien noté le 2001 et l'ont trouvé plutôt inintéressant. Et le mourvèdre ? J'en ai un petit peu sur les Châteauneuf. Quel est le prix du Côtes-du-Rhône ? 6-7 euros. Quel est l'assemblage du Châteauneuf-du-Pape 2001 ? 82 % de grenache, 8 % de syrah, 5 % de mourvèdre et 5 % de vaccarèse. Quel est le prix du Châteauneuf ? 17-18 euros. Il est déjà en bouteilles et sera en vente à partir du 20 novembre. Mon but n'est pas de vendre 36 bt à quelqu'un qui a de l'argent mais si je peux faire plaisir à un passionné, même s'il ne me prend que 3 ou 6 bouteilles, c'est ce qui me réjouit le plus. Je pourrais aussi faire de la spéculation, mais je pense que le vin n'est pas un produit de luxe et qu'il ne doit pas être un produit de luxe. Le vin est fait pour le plaisir des hommes, sans connotation de caste sociale ou quoi que ce soit du genre. Ce qui me gonfle vraiment, c'est de voir les plus belles bouteilles être hors de portée de la majorité des consommateurs et n'être destinées qu'à une élite, qui a évidemment elle aussi le droit de boire des bons vins ! Cette élite est souvent l'élite financière et je ne comprends pas bien pourquoi on ne devrait vendre nos vins qu'à une élite financière. Quels sont vos millésimes préférés ? Il y a l'affectif et le rationnel, mais j'aime bien 2001 car c'est certainement le millésime récent le plus complet. 98 est plus sur le côté mûr, le 99 est très beau, avec un peu plus de nerf. 2000 est sur la rondeur, alors que 2001 est celui qui va combiner un peu les 3. Après 1990, évidemment, qui était mon premier millésime et peut-être le plus beau. C'était un super millésime comme on n'en voit pas souvent. Il y a eu des millésimes difficiles, mais je ne les rejette pas car on s'investit encore plus humainement dans ces millésimes. Et les mauvaises années ? Les nouveaux vignerons, les groupes financiers n'ont pas la culture que nous avons, ils n'ont pas appris à courber le dos. Moi, je vous le dis mes parents ont eu faim sur la vigne. Ils ont l'habitude de courber le dos. Mes parents ont eu faim et ils ont cette culture. Quand il y avait une année difficile, ils baissaient les épaules et ils avançaient… à‡a, c'est plutôt positif. Donc, je n'écarte pas un millésime en particulier. Par exemple, 2002, c'était une année facile jusqu'à la veille des vendanges et ensuite c'est devenu une année très très difficile. Il faut savoir accepter cela, parce que ça ne dépend pas de nous. Tout se passe dehors et c'est grâce à cela que nous avons de la typicité, des caractères différents chaque année. C'est très positif, on ne tombe pas dans la monotonie et il y a toujours un style qui ressort. On retrouve un style chez Rayas, un style chez Marcoux, à la Mordorée. Après, on essaie de tirer le meilleur de chaque année. Comment définiriez-vous votre propre style ? Je ne sais pas. Je suis très mal placé pour le situer. Je ne cherche pas à faire des vins extrêmes ; je recherche plus l'équilibre. L'essentiel, ce n'est pas d'avoir plus de tannins ou plus de ceci ou de cela, l'essentiel, c'est de prendre du plaisir quand on le boit. Il faut qu'il y ait de l'harmonie et que ce soit une bouteille que l'on ouvre et que l'on boive. Les bouteilles que l'on ouvre, que l'on trouve bonnes mais qu'on ne finit pas, c'est chiant même si c'est très bon. Il est parfois difficile de s'orienter dans l'appellation Côtes-du-Rhône, où l'on trouve le meilleur comme le pire. Dans le monde des vignerons, il y a des gens qui savent ce qu'ils font, qui travaillent consciencieusement, avec beaucoup de sérieux et une grande conscience. Il y a des gens qui ont de la chance, qui le font sans passion et ç'est bon quand même. Il y a encore des gens qui travaillent bien et qui ont un terroir plus difficile, et bien, ceux-là font ce qu'ils peuvent avec ce qu'ils ont et ils se démènent. Enfin, il y a aussi ceux qui font n'importe quoi. Cela est valable pour toutes les régions. Je ne suis pas là pour dire que tout est très bon et que tout est parfait. Ceci étant, je pense qu'il y a une très grosse méconnaissance de la région. Même si ça progresse, et ça progresse rapidement ces derniers temps, le consommateur et même les journalistes sont restés pendant très longtemps sur l'idée de vin de café, de volume, de rotation rapide, que l'on demandait aux vignerons, que l'on demandait aux caves coopératives et à la région et, maintenant, on la critique pour cela. Ca, c'est le passé et les choses ont beaucoup évolué. Il y a une éclosion de domaines partout et aussi une évolution de la qualité et, dans la région, on trouve de plus en plus de très bons vins et sur le plan du rapport qualité-prix, ça reste encore une région imbattable. Aimez-vous le contact avec les clients ? Ca dépend. Il faut que je sois bien luné et que je ne sois pas trop débordé. Je tiens à avoir une cave ouverte. Je ne veux pas que l'on dise que l'on est mal reçu chez moi ou que c'est bon mais qu'on ne peut pas y aller, que je ne suis pas marrant ou je reçois mal. Je ne veux pas ça parce que ce n'est pas moi et je n'ai pas envie de devenir comme ça. Il y a des moments où l'on est tenté de le devenir. Quand un gars dont vous n'avez jamais entendu parler vous téléphone de je ne sais pas où et s'intéresse à vous uniquement pour un vin dont il a entendu parler en bien dans une revue, et bien, de temps en temps, il se fait sortir¦C'est un peu moi, c'est dans mon caractère aussi, mais je n'ai pas envie de devenir comme ça. Je tiens à avoir une cave ouverte. Cela étant, il faut continuer de bosser. Si, au détriment du travail, je fais des relations publiques et je ne suis plus dans mes vignes, il n'y a plus rien sinon des phrases, des mots. Je voudrais que l'on désacralise le vin et le vigneron et que l'on n'en fasse pas des objets de culte, mais je n'ai pas pour autant envie que l'on remette tout à plat. Il y a du travail qui a été fait mais il faudrait quand même prendre un peu de recul et avoir une vision plus humaine du vin. Il y a des clients qui ne recherchent que les cuvées parkérisées ! Ca, ça peut être affreux. à€ la cave ça va, j'ai le temps de me remettre, mais au téléphone ça me rend amer, c'est terrible. Je déteste cela. Sinon je ne vendrais pas 3 ou 6 bouteilles à des clients de passage ou à des clients qui viennent depuis 15 ans, mais je vendrais tout à l'export. En une semaine, tout est vendu. Vos vins connaissent-ils des phases de fermeture ? Il y a toujours une période de fermeture sur les meilleures bouteilles. Mais je suis un peu jeune pour avoir du recul sur mes vins. Le 90 se boivent très bien en ce moment, les 93 sont bien sympathiques aussi. Comment se présente le millésime 2003 ? Je n'en pense rien, je suis en train d'essayer de le faire ! Nous lui disons que le 2003 VV de Marcoux est déjà bien avancé et buvable. C'est pas mal, mais les miens sont en pleine fermentation et ils sont plus proches du gazeux. Quand avez-vous récolté ? Vous savez, on fait comme on peut et on récolte quand on pense que c'est la bonne période et quand on se trompe, on se trompe, et quand on se ne trompe pas, on ne se trompe pas. Mais il n'y a pas de trop tôt ou de trop tard en matière de vendanges. Quand j'entends certains qui disent qu'ils ont vendangé avant ou après la pluie, ça me fait rire. à‡a ne veut rien dire. Il faut trouver la bonne période pour chaque parcelle. Cette année de sécheresse, auriez-vous aimé pouvoir arroser ? A l'exception peut-être d'une ou deux parcelles, je dois dire que non. Vous savez, les vignes ont encore des feuilles. Il a fait sec, mais par rapport aux autres années, il a fait un peu plus sec seulement. Il est évident que dans notre région, les sols sont habitués à la sécheresse car les vignobles sont là depuis très longtemps. Quelques parcelles ont vraiment marqué le coup, mais on a moins souffert que des vignobles habitués à plus de fraîcheur comme la Bourgogne ou d'autres régions. Cette année, je n'ai pas une mortalité de ceps au-delà de la normale. 2003 vous paraît donc plutôt prometteur ? Oui, c'est prometteur sans aller dans la facilité. Goûtez-vous des vins d'autres régions ? Non, je ne bois que de l'eau rires. Evidemment que je bois des vins d'autres régions. Connaissez-vous les grenaches du Priorat ? J'ai un grand souvenir de Clos Mogador dans une dégustation en Belgique. Je ne sors pas souvent, mais là on m'avait emmené dans une grande dégustation avec des vins étrangers, des noms connus, et j'ai goûté Clos Mogador et je me suis dit, ça, c'est du top ! C'est différent de ce qu'on fait ici, il y a du grenache mais aussi du cabernet, du Carignan. Je trouve ça très très bon. Il y a aussi un blanc que j'aime beaucoup dans le Mâconnais, c'est le Domaine de la Bongran de Jean Thévenet. J'adore ses vins. Pourtant, certains trouvent les vins de Thévenet peu typiques, avec des notes de botrytis que l'on retrouve parfois aussi sur les secs ! C'est parce que les gens ont oublié. Et tout ce qu'ils ont oublié n'existe pas. Il est très difficile de faire de tels vins. Avez-vous goûté la Cuvée Botrytis du domaine de la Bongran ? J'en ai une bouteille, mais je ne l'ai pas encore goûtée. En revanche, les quasi secs sont très très beaux. Et en Languedoc ? J'ai goûté quelque chose de très très bon en 2001, c'est la Grange des pères. Maintenant, je dois dire que j'ai un petit peu de mal avec le Languedoc. Je me demande s'ils ne vont pas un petit peu vite en besogne. Ils font un peu ce que je ne cherche pas à faire. Pas tout le monde évidemment, mais cette course au plus coloré, au plus concentré, au plus tannique… Mais le Languedoc a aussi évolué ! Ils se cherchent, mais ils ne devraient pas aller trop vite. Ce sont des vins qui sont très bons, ils ne sont aucunement critiquables mais c'est aussi une question de goût. J'accroche un peu moins. Cela dit, la Grange des Pères 2001, c'était fabuleux. Et les vins de Bordeaux ? Je n'ai pas de culture Bordeaux, je ne suis pas de la région et jusqu'à présent ma bourse ne me permettait pas d'acheter de belles choses. J'ai goûté quelques très belles bouteilles je ne peux pas dire qu'Yquem n'est pas bon. J'ai aussi goûté Gilette et j'ai trouvé très bon aussi. J'ai goûté un Latour 90 et c'était bon. Je n'ai pas goûté Pétrus alors je ne peux pas vous dire. Mais je dois dire que je n'aime pas quand c'est trop boisé. J'ai quand même goûté des choses qui m'ont fait plaisir. Vous n'avez pas aimé Latour 90 ? C'est un très bon vin et peut-être que si je le regoûtais aujourd'hui, je ne réagirais pas de la même façon. Je n'étais pas prêt à ce moment-là . La dégustation est une leçon de modestie. A l'aveugle, comment faire quand on a face à soi un très grand millésime, mais encore un peu fermé, face à un très jeune millésime, moins côté, beaucoup moins puissant, mais qui est déjà équilibré... On est souvent surpris. Alors, la Californie, pour vous, c'est l'horreur ? …ouais. Et la Suisse ? J'ai goûté des petite arvine, c'est étonnant, c'est très iodé, très intéressant. Je n'y suis pas allé, mais j'ai goûté de bonnes choses et peu de choses inintéressantes. Mais rien qui m'ait fait décoller. Cela dit, je ne peux pas dire que je connais les vins suisses. Comment vous êtes-vous procuré des vins suisses ? Ces sont des clients qui me les offrent. J'ai goûté ainsi des vins autrichiens, allemands, suisses et une quantité d'autres choses. Douce, fondante, légèrement acidulée, la tomme de brebis a de quoi ravir les papilles. Depuis longtemps, il fait la fierté de la gastronomie française. De l’entrée aux plats, en passant par l’apéritif, ce fromage au lait de brebis agrémente savoureusement toutes les recettes de cuisine. Envie d’en savoir plus sur cette délicieuse pépite ? Zoom sur la tomme de brebis. Report Abuse Description Shipping Avis 0 Vendor Info More Products Description Présentation de la tomme de brebis La Tomme de brebis est un fromage au lait de brebis à croûte fleurie et à pâte pressée non cuite. Comme son nom l’indique, elle prend la forme d’une tomme. Sa croûte jaune orangé ou grisâtre enveloppe une pâte de couleur ivoire à la texture souple et homogène et parsemée de petits trous. Fondant en bouche, ce typique fromage de montagne offre une douce saveur lactée avec des arômes subtils et parfumés. Celle-ci dévoile des notes de fruits secs et de noisettes. Pesant entre 1,2 à 1,5 kilo, la tomme de brebis est légèrement calorique. 100 g de ce fromage apportent une valeur énergétique d’environ 400 kcal. Elle contient aussi une quantité élevée de matière grasse, à raison de 34 g par 100 g. De même, elle renferme une forte teneur en protéines 22 g et en lipides. Il faut aussi savoir que le fromage de brebis est une excellente source de minéraux comme le calcium, le phosphore, le sodium, l’iode, le sélénium, le zinc et le magnésium. Sa consommation permet aussi de faire le plein de vitamines, notamment en vitamines A, D, B2, B9 et B12. Histoire et origine La tomme de brebis est un fromage vieux de trois millénaires. On sait qu’il est né lorsque les bergers et montagnards d’antan fabriquaient de la tomme pour conserver le lait. Ce fromage était alors servi à chaque repas. Trouvant son berceau au cœur des Pyrénées-Atlantiques, ce délicieux fromage fut surtout concocté en été. À cette saison, les troupeaux pâturaient en altitude, conférant ainsi les spécificités aromatiques de la tomme de brebis. En effet, la qualité des herbes et des fourrages en période estive fait en sorte que le lait soit beaucoup plus parfumé et fruité. Mais de nos jours, ce fromage à pâte pressée non cuite est produit toute l’année dans les fermes et les industries laitières. Il trône au quotidien sur la table des Français et devient un incontournable des plateaux de fromages. Où est fabriquée la tomme de brebis ? Originaire des Pyrénées-Atlantiques, la tomme de brebis est principalement fabriquée à Lons dans le Béarn. Dans ce terroir d’exception, les troupeaux pâturent quotidiennement. Ils se nourrissent d’herbes et de fourrages provenant de cette zone géographique. La qualité de l’alimentation du bétail et le savoir-faire des fromagers pyrénéens procurent à la tomme de brebis sa saveur exceptionnelle. La tomme de brebis a de nombreuses cousines françaises, à l’instar de la Tomme de brebis Corse, la Tommette de brebis de Savoie ou encore le Fiore di Muntagna Tomette. Mode de fabrication et saisonnalité La tomme de brebis est fabriquée à base de lait de brebis, de présure, de ferments lactiques et de sel. Elle est faite à base de lait de trois races les Basco béarnaises, les Manech. Le lait de ces brebis est d’une qualité exceptionnelle, offrant ainsi un fromage d’exception. En revanche, il est aussi très rare. 22 brebis sont en effet nécessaires pour obtenir la quantité de lait équivalente à la traite d’une vache. Pour la fabrication de la tomme de brebis, le lait fraîchement collecté est mis en fermentation. Le caillé obtenu sera découpé en grain. Le fromager l’égoutte pour récupérer le petit lait, puis le met en moule. Chaque meule passe ensuite en saumure avant de partir en cave d’affinage. Le fromage est affiné pendant deux à trois mois durant lesquels il est régulièrement retourné et brossé. C’est au cours de cette période que la croûte se forme pour envelopper une pâte à la fois tendre et ferme. La tomme de brebis se déguste idéalement entre juin et décembre après un affinage de trois mois. Elle reste toutefois exquise de mai à février. Où trouver de la tomme de brebis ? Vous pouvez acheter de la tomme de brebis dans les supermarchés ou dans un magasin spécialisé proche de chez vous. Vous pouvez également le commander auprès d’une fromagerie en ligne. Comment faire de la tomme de brebis ? L’idée de concocter une tomme de brebis faite maison vous tente ? Voici le processus à suivre pour élaborer votre fromage. Sachez que la fabrication d’un fromage de brebis tel que la tomme repose sur six grandes étapes. Mais avant de passer en action, vous devez disposer de certains équipements dont un stérilisateur ou une grande marmite, un seau en plastique alimentaire de 11 litres ainsi qu’une cave pour l’affinage. À savoir qu’il faut environ 10 litres de lait cru pour fabriquer une tomme de brebis de 1 kilo. Récolté chaud dans une ferme, le lait peut être conservé pendant 12 heures à une température de 5 degrés. Au-delà, il s’acidifie et devient impropre pour fabriquer du fromage. Le caillage La première étape consiste à faire chauffer le lait de brebis à 40 ° C. Ajoutez-y des ferments et de la présure. Mélangez et laissez le lait se reposer pendant une heure dans une pièce d’une température comprise entre 20 °C et 25 °C. Le lait va cailler. Le découpage La présure a pour effet de donner une consistance gelée au lait. Dans ce cas, il faut procéder à son décaillage pour filtrer le petit lait. Il s’agit de découper le caillé en grains réguliers avec un pic de barbecue. Brassez-le ensuite pour séparer le petit-lait des grains de caillé. Avec vos bras, mélangez sans cesse les morceaux sans les casser dans un seau. En même temps, chauffez doucement le caillé jusqu’à obtenir une température de 36 °C au bout d’une quarantaine de minutes. Le moulage Mettez le caillé dans des moules perforées afin de donner au fromage sa forme définitive. Pensez à placer une étamine dedans pour récupérer le petit lait. Celui-ci servira à faire de la brousse ou du sérac. Le pressage Pressez le caillé en repliant l’étamine dessus. Couvrez ensuite avec une autre moule sur lequel vous placerez de manière équilibrée un poids de5 kilos. Laissez égoutter pendant environ 40 minutes. Après ce premier pressage, sortez le fromage et remettez-le dans une moule plus petite. Appliquez-y un poids équilibré de 10 kilos et laissez poser pendant 12 heures. Le saumurage Après égouttage, il est maintenant temps de démouler le fromage et de le saler. Pour ce faire, il convient de le plonger dans une solution saline, soit dans une jarre remplie d’eau et d’un kilo de gros sel. Laissez le fromage immerger dans cette saumure durant 12 heures. Le saumurage permet à la fois d’affiner le goût du fromage et d’assurer sa conservation. L’affinage en cave Il reste enfin à affiner le fromage dans une cave humide. Placez-le dans un garde-manger où il va mûrir lentement et développer ses arômes subtils. Pensez à le brosser et le retourner tous les deux jours. Le temps d’affinage prend au moins deux mois. Votre tomme de brebis sera encore meilleure en prolongeant cette durée. Comment déguster la tomme de brebis ? La tradition veut que la tomme de brebis se déguste crue sur un plateau de fromages. Elle se savoure idéalement accompagnée de salade, avec un peu de miel ou de la confiture de cerise noire. Ce fromage se marie aussi parfaitement avec du tapas ou encore des verrines. Pour encore plus de saveur, accompagnez-le d’un Tursan blanc ou d’un Madiran rouge. En version cuite, ce délicieux fromage de brebis peut intégrer des plats comme des gratins, des tartes, des tourtes ou encore des cakes salés. Quelle que soit la recette, la tomme au lait de brebis se consomme sans modération en plateau, à l’apéritif ou en cuisine. Vendor Information No ratings found yet! Livarot AOP Célèbre fromage normand, le Livarot AOP est un incontournable des plateaux de fromages. D’un caractère franc, mais tendre, le Colonel » apporte une touche d’originalité à vos recettes et apéritifs. Envie d’en savoir plus sur cette petite gourmandise qui ravit les papilles des grands gourmets ? Zoom sur l’histoire, les caractéristiques et la méthode de fabrication de l’un des plus vieux fromages AOP de la la suite Raclette nature Je suis un fromage emblématique du massif alpin. Je suis nature, mais loin d’être ennuyeux. La France et la Suisse revendiquent mon origine. Qui suis-je ? La Raclette nature bien entendu. Star de la raclette, le fromage à raclette nature apporte à ce plat un goût végétal subtil, avec quelques notes acidulées et fruitées. La Raclette nature de la Savoie a obtenu une IGP en 2017. Celle de la Suisse est AOP depuis la suite Brocciu Savez-vous ce qui caractérise le territoire de l’Ile de beauté ? Il s’agit du Brocciu, le plus populaire des fromages corses. Certifié Appellation d’Origine Protégée AOP depuis 1998, il est très blanc, très bon, crémeux et si mousseux que sa seule vue suffirait à nous délecter. Élaboré à partir du petit-lait de brebis et non de lait, il garde son authenticité et sa singularité. Sentez le goût de la Corse à la première bouchée, à la seconde, à la troisième… Irrésistible !Lire la suite Pont l’Eveque AOP Le Pont-l’évêque est un fromage à pâte molle et à croûte lavée créé par des moines cisterciens installés à l’ouest de Caen au XIIe siècle. Fromage à caractère en fin d’affinage, il révèle un goût légèrement typé, une saveur subtile avec des notes de noisette et de beurre. De quoi séduire tous les palais ! Depuis longtemps, le Pont-l’évêque fait la fierté des Normands et témoigne aujourd’hui d’un savoir-faire particulier transmis de génération en génération. En 1996, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée AOP. Dans ce présent article, tout ce qu’il faut savoir sur ce produit aux mille et une la suite Grana Padano Fromage emblématique de l’Italie, le grana padano est connu comme étant le fromage AOP le plus célèbre au monde. Aromatique, granuleux et légèrement fruité, il apporte à la fois de la délicatesse et du mordant à vos recettes de cuisine. C’est un allié clé pour concocter de délicieux plats. Vous souhaitez en connaître davantage sur ce vieux fromage italien ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le grana la suite Fourme d’Ambert AOP La fourme d’Ambert est un incontournable des plateaux de fromage. 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Sinon vous pouvez vous abonner ici. l'essentiel En oubliant un lot de fromages pendant le confinement dans un coin de leur cave, Lionel et Laura Vaxelaire, éleveurs laitiers à Saulxures-sur-Moselotte Vosges, ont créé une nouvelle variété, qu'ils ont bien sûr appelée "Le confiné". "Le confiné est arrivé comme ça, il n'y avait rien de prévu", raconte Lionel Vaxelaire, 41 ans, en préparant l'étroite salle de traite d'été au pied des pâturages, à 670 mètres d'altitude. Devant la porte, 25 vaches de la race vosgienne, robe noire et blanche, tête tachetée, patientent dans le petit matin brumeux et humide. Avec son épouse Laura, 36 ans, M. Vaxelaire transforme chaque année environ litres de lait en munster fermier AOC, tommes des Vosges bargkass nature ou parfumée et "Coeur de massif", fromages frais, "petits blancs" et yaourts, vendus à la ferme, sur des marchés et auprès d'intermédiaires. Mi-mars, quand le confinement a été décrété en raison de l'épidémie de Covid-19, "les ventes ont baissé de 80% les quinze premiers jours", se souvient l'agriculteur. Dans la petite cave installée à côté de l'atelier de transformation, dans l'ancien grenier à foin, les bargkass, munster et autres fromages s'entassaient. "Tous les jours nous faisions du fromage sans savoir ce que ça allait donner, sans avoir de ventes", poursuit-il. Isolé dans la cave Le couple jongle entre la traite des vaches matin et soir, les soins aux génisses et veaux et les livraisons dans les villages alentour. "On n'avait plus le temps de tout faire", résume M. Vaxelaire. Un lot d'une soixantaine de fromages se retrouve dans un coin de la cave, délaissé... mais pas sans surveillance. Selon le cahier des charges, un munster AOC est égoutté, lavé et salé avant d'être déposé sur des claies métalliques pour l'affinage, qui dure trois semaines minimum. Tous les deux ou trois jours, Laura Vaxelaire le frotte délicatement à l'eau claire et le retourne. "Le confiné", lui, n'a bénéficié d'aucune attention. "On l'a laissé s'affiner tranquillement pendant quatre semaines sans intervenir", explique M. Vaxelaire, tee-shirt blanc avec la tête d'une vache vosgienne sous une combinaison verte. Au bout d'un mois, le couple goûte un morceau de fromage sur lequel s'est développée une croûte grise tachetée. "C'est un fromage à croûte fleurie, ce qui n'est pas habituel dans les Vosges, légèrement crayeux et un peu coulant sous la croûte. Le nouveau fromage a pris toute la flore de notre lait et l'ambiance de la cave, sans qu'on s'en occupe", décrit l'éleveur. "Son goût est sympathique", validé par leurs deux enfants de 12 ans et 14 ans, renchérit son épouse. Engouement Lui donner comme nom "Le confiné" - déposé depuis à l'Institut national de la propriété industrielle - s'est imposé comme une évidence. "On était en période de confinement et on lui a fait subir un isolement dans la cave", sourit Laura Vaxelaire. "C'est un fromage un peu par hasard, il n'y aurait pas eu le confinement, il n'aurait pas vu le jour", ajoute-t-elle. "Le confiné", vendu 12 euros le kilo contre 13 euros pour le Munster traditionnel, rencontre immédiatement un vif succès auprès des consommateurs, à tel point que la production est à flux tendu. Pour répondre à la demande, le temps d'affinage a été réduit à huit ou quinze jours et le couple prévoit d'en produire environ une quarantaine de kilos par semaine. "On aimerait retrouver le caractère qu'il avait au début, mais nous manquons de temps", résument les Vaxelaire dont la ferme s'étend sur 80 hectares dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges. "La création du "Confiné" fait apparaître un côté positif de l'épidémie de coronavirus dont les gens avaient besoin", observe le couple, amusé par le succès médiatique en France et à l'étranger de leur fromage cylindrique. L'arrivée du "Confiné" sur le plateau de fromages français est aussi une façon pour les Vaxelaire de promouvoir les Vosges et la vache vosgienne, "très bonne marcheuse et résistante". Dans les Vosges, à cause de la période de crise sanitaire, Lionel et Laura Vaxelaire, producteurs de lait, se retrouvent avec une soixantaine de Munster sur les bras. Ils décident alors d'en stocker une partie dans leur cave et de le laisser le fromage s'affiner sans y toucher. Un mois plus tard, ils découvrent le résultat une nouvelle variété de fromage, créée par hasard, qu'ils ont décidé de baptiser "Le confiné".Goûté après quatre semaines d'affinage par la famille et leurs proches, le confiné est validé. Le couple décide alors de le commercialiser. "C'est un fromage un petit peu sec, un peu crayeux, légèrement coulant sous croûte", décrit Lionel Vaxelaire.

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